Yeniyerel Sohbetler Nedir?

Yeniyerel Sohbetler, tarihin birikimiyle oluşmuş gastronomi kültürümüz ve sürekli yenilenen mutfak teknikleri ile birlikte, geleneksel lezzetleri ve dokuları korumayı hedefler; bunların geleceğe uzanan yolculuğundan bir kesit yakalamaya çalışır.

İnsanlığın başlangıcından beri, yeme-içme kültürü ve onun etrafında yapılanan mutfak teknikleri sürekli gelişti. Bu evrensel gelişim içinde, Anadolu ve çevresindeki bölgenin mutfak ve gastronomi kültürü, son yıllarda küresel gastronomi arenasında hızla yükselmeye ve yenilenmeye başladı.

Bu gelişim ve yenilenme içinde bazı değerler, bazı olgular hiç değişmez. Ama bunun yanında, birçok şey de unutularak kaybolmaya mahkum oldu. Güçlükle günümüze kadar gelmiş olan bazı değerleri ise, neredeyse unutmak üzereyiz… Binlerce yıllık birikimle oluşmuş bu kıymetli bilgileri koruyarak ve geliştirerek geleceğe aktarmanın son derece önemli olduğuna inanıyoruz.

Biz ve bizim gibi, yenilikçiliği kucaklarken geleneksel dokulardan, lezzetlerden ve yöntemlerden vazgeçmeyen “yeniden yerel” gastronomiye sahip çıkan bir nesil yükseliyor. Bu neslin öncüleri, bir yandan yerele sahip çıkarken, diğer yandan onu en mükemmel şekilde yenilemeye çalışıyor.

Geleneği olmayanın geleceği olmayacağına inanıyoruz. Çağın getirdikleri ile beraber, giderek geleneksel mutfağımızdan uzaklaşıyoruz. SALT işbirliği ile yapılacak Yeniyerel Sohbetler aracılığıyla, yeni nesle geleneksel mutfağımızın önemini ve değerini anlatacak bir proje ortaya çıkmasını istiyoruz.

Yeniyerel Sohbetler ile, yerel mutfağımızı korumak ve onun yenileştirilmesi süreçlerine katkıda bulunmayı amaçlıyoruz. Bunun için, kendilerinden feyz alabileceğimiz konuşmacılar ve onların anlatacağı anılar, hikayeler ve tecrübeler üzerinden, bu yolda hepimize kılavuzluk edecek, arşiv niteliğinde bir kaynak kitap ortaya çıkmasını hedefliyoruz. Paylaşarak çoğalacağımıza inanıyoruz ve ancak çoğalarak geleceğe sahip çıkabileceğimizi biliyoruz. Yani, geleneklerimize sıkıca tutunarak onları günümüzün koşullarına adapte edebilmenin yollarını arıyoruz.

Bu kitap, geçmişin algısını günümüze taşımak için gösterilen çabayı ve yapılmak istenilen yenileştirmelerin hikayelerini yansıtacak. Bu hikayeler üzerinden, gastronomi dünyası eskiden neredeydi, nasıl bir yol izlendi ve şimdi neler yapılıyor olduğunun özetini çıkarmayı hedefliyoruz.

SALT Galata’da yapılacak bu konuşmalar zincirinin ve bu konuşmalar rehberliğinde ortaya çıkacak kitabın sonrasında, başkalarının da kendi katkılarını ekleyebileceği ve kılavuzluk edecek kolektif bir yol haritası oluşmasını umuyoruz. Bu yol haritası, dinamik ve sürekli değişmeye devam eden bir kültür çerçevesinde zamana işaret koymayı amaçlıyor.

Şehirde yaşayanların hayalidir: kırsala dönmek, geleneksel ve doğal bir hayat yaşamak. Gerçekçi olmak gerekirse, çok az kişi bu hayalin peşinden gidebilecek. Geriye kalanlar ise, geleneksel ve doğal olanı şehirde nasıl yaşayabileceğinin yollarını arayacak. Biz, bu kılavuzu bu yolu arayanlarla beraber oluşturmak istiyoruz ve SALT işbirliği ile, hep birlikte birer kaşif gibi yola çıkıyoruz. Yol boyunca önyargısız, kısıtlamasız ve herkese açık bir şekilde hareket edeceğiz. Konuşmacıları ve anlatacakları konuları, toprağında görmüş, deneyimlemiş ve hikayeleriyle yolumuzu aydınlatacak biçimde belirlemeye özen gösteriyoruz.

Bu oluşum, kolektif bir bilincin ortaya çıkmasını amaçlıyor. Konuşmacıların olduğu kadar, katılımcıların da katkısıyla oluşacak bu kılavuz, farklı kültür haritaları ortaya çıkaracak. Katılımcıların sayesinde bu kültür haritaları zenginleştirilip arşivlenecek. Sonuç olarak, geleneklerimizi koruyarak yenilenen yerel mutfağımız için önemli bir kaynak kitap ortaya çıkarmak en büyük arzumuz.

Yolumuz açık olsun…

MAKSUT AŞKAR

Neolokal’in şefi ve ortağıdır. Lise ve üniversitede turizm ve otel işletmeciliği okuyan Maksut, uzun yıllar yiyecek içecek işletmelerinde çalışmasının yanı sıra son 8 senedir ortağı olduğu işletmelerde mutfağın başında bulunmuştur. Neolokal’de, geleneklerimiz geleceğimizdir mottosu ile, geleneksel tariflerimizi lezzetlerinden uzaklaşmadan, modern tekniklerin el verdiği ölçüde yeniden tanımlayarak misafirlerin deneyimine sunmaktadır. Yerel mutfağımızın geleceğe ayak uydurabilmesi için yenilikçi lokal mutfak üzerine çalışmalarına devam etmektedir. Kitchen Guerilla ekibi ile, mutfağımızı dış dünyaya tanıtma amacı ile etkinliklere katılmaktadır.

“Yeni Yerel Sohbetler”, Maksut’un kaybolan ve kaybolmaya yüz tutmuş değerlerimizin gelecekte lokal mutfağın öncüsü olacak genç mutfak severlere yansıtılabilmesi için hayata geçirmek istediği projedir. Kolektif inisiyatifin paylaşarak çoğalacağı inancı ile, bu projenin geniş kitlelere ulaşmasını hedefliyor…

AYŞE NİLHAN ARAS

İstanbul doğumlu. Yemek kültürü araştırmacısı. Metro Kültür Yayınları yayın yönetmeni ve editörü.
2000 yılından bu yana alan çalışması olarak Anadolu mutfak kültürü araştırması yapmakta ve çıktılarının bir kısmını kitap halinde, bir kısmını ise Metro Gastro dergisindeki sürekli bir bölümde yayınlamaktadır. Ulusal ve uluslararası birçok sempozyum ve kongrede bildirisi bulunmakta, çalıştaylarda davetli olarak görev almaktadır. Ayrıca yemek, mutfak, üretim ve tüketim konularında varlık gösteren birçok STK’da görevlidir.

İmzası olan yayınlardan bazıları: Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı, Mevlevi Mutfağı, Gaziantep Mutfağı, Çorum Mutfağına Güzelleme, Bayram Çöreği/Diyarbakır Mutfağı, Ballı Yazılar
Ayrıca Metro Gastro dergisinin editörlüğünü ve yayın yönetmenliğini sürdürüyor.

ELİF ERBİL

Stockholm, İsveç doğumlu olan Elif hayatını iki kültür arasında geçirmektedir. Elif’in erken iş deneyimi turizm ve otel sektöründe başladı; 1990ların başında Stockholm’de yaşarken Türkiye’nin Turizm Bakanlığı’na bağlı Turizm Tanıtma Bürosunda, İstanbul’a taşındıktan sonra da büyük otel zincirlerinden biri için çalıştı. Çalışma hayatına ara verip Boğaziçi Üniversitesi Siyaset Bilimi ve Uluslararası İlişkiler bölümünde okudu. Kariyerini değiştirmek için aldığı bir kararla Elif bilgi teknolojilerine (BT) yöneldi. 2002 yılında dünyanın en büyük petrol ve doğal gaz şirketlerinden birinin İstanbul ofisi için çalışmaya başladı. Uluslararası BT koordinatörü ve proje müdürü olarak görev aldı. Bu süre zarfında, Rahmi M. Koç Müzesinde 2003 yılında açılan Halfdan Buradaydı Sergisi için çalıştı. 2009 yılında kurumsal işinden ayrıldı, çeşitli şirketlere ve bireylere, danışmanlık ve proje koordinatörlüğü yapmaya başladı. 2015 Haziran ayından itibaren diğer sanat ve kültür ile ilgili projelerinin yanısıra Neolokal’de İletişim Müdürü ve Yeni Yerel Sohbetler’in Proje Yöneticisi olarak çalışmaktadır.

Birbirinden çok farklı iki ülke ve kültürleri içinde yetişmiş olmak her zaman dünyayı daha iyi tanımak için Elif’e ilham kaynağı olmuştur ve kurumsal iş dünyasındaki görevinden ayrıldığından beri bu ilhamla hareket ederek zamanının çoğunu çeşitli kültürleri araştırmak için ayırmıştır. Gezmeye ve öğrenmeye devam ediyor… :)

SERDAR PAKTİN

Semiyoloji ve yaratıcı iletişim stratejileri​ üzerine çalışıyor.

​Askeri Lise ve Hava Harp Okulu eğitiminden sonra, ​Dokuz Eylül Üniversitesi’nde ​​Amerikan Kültürü ve Edebiyatı lisans​ derecesi​ ve​ ardından​ Fulbright bursuyla New York’taki The New School for Social Research Universitesi’nde İnterdisipliner Çalışmalar yüksek lisansı yaptı. Profesyonel kariyerinde Luxury Files, Arena Dergisi gibi uluslararası dergilerde editörlük; GQ, XOXO, Yeni Harman, Perspectives gibi dergilerde yazarlık yaptı. İnternet ve Sokak ve ayrıca İnter@ktivist isimli akademik kitaplarda makaleleri yayınlandı.

Şu anda kurucusu olduğu pakt ​insight+imagination bünyesinde iletişim stratejileri ve kavramsal markala​şma​ danışmanlığı yapıyor. Aynı zamanda, Kadir Has Üniversitesi’nde öğretim görevlisi olarak “Online İtibar Yönetimi” ve “Sosyal Fayda İletişimi” dersleri veriyor. ​Yeni ve yaratıcı deneyimler kurgulayarak, insan deneyimlerini anlamlı iletişim alanlarına dönüştürmek için çalışmalar ve danışmanlık yapıyor. Ayrıca, kurucularından birisi olduğu Tasty Cinema ​deneyimsel ​etkinlik formatı ​çerçevesinde koku ve tat temelli deneyimler tasarlıyor.

HAKAN PATIR

İş geliştirme ve gastronomi konularında çalışmaktadır. Yıldız Teknik Üniversitesi, Fizik Bölümü’nden mezun olduktan sonra 6 ay Londra’da yaşadı. 1998 yılında profesyonel iş yaşamına uluslararası gemi nakliyeciliği sektöründe armatör temsilcisi ve işletmeci başladı.Kuzey Afrika pazarında dış ticaret alanında ve 2006 yılına kadar da kimya sektöründe iş geliştirme ve dış ticaret müdürü olarak çalıştı. Yenilenebilir enerji konusunda birçok konuya öncülük eden ortağı olduğu şirket ile biyoyakıt üretti. 2008 yılında Atlas Ekolojik ve Organik Ürüler Şirketi’ni kurarak organik gıdalar konusunda çalışmaya başladı. Organik pazar üretici temsilciliği, evlere organik ürün servisi, ürün ve pazar geliştirme çalışmaları yaptı. 2009 yılında bir kırsal kalkınma projesine, proje ve ticari danışmanlık yaparak ilk organik dana eti projesini geliştirdi. Dünyanın ilk organik – carbon neutral meyve suyu olarak bilinen uluslararası bir markanın Türkiye pazarına giriş çalışmaları ile ticari bağlantılarını yaptı. Kısa süre içinde farklı içecekler de üretmeye başlayan firmanın pazar ve üretim danışmanlığı yaptı, işletme altyapısını oluşturdu. 2011-2015 yılları arasında “konu ve konuk odaklı yemekler” düzenlenebilenmesi esasına dayanan bir yeme ve içme online sosyal ağı projesinin kurucuları arasında yer aldı ve yönetici ortaklığını yaptı. Gastronomi alanında yürütülen birçok projede gönüllü danışmanlık yaptı.

Halen merkezi Almanya’da bulunan ve ortağı olduğu, gıda konusunda faaliyet gösteren firmasıyla proje ve ürünler geliştirerek birçok markanın temsilciliğini yapıyor. Ayrıca, kurucularından olduğu Temaset Etkinlik Ajansı’nın ilk projesi olan “Tasty Cinema” ​deneyimsel ​etkinlik formatı ​çerçevesinde koku ve tat temelli deneyimler tasarlıyor. Ve tabii ki, gastronomi ile tüm konuları ve trendleri yakından takip ediyor.

DİLEK BÖLÜKBAŞ

Almanya’nın Nürnberg şehrinde doğan Dilek, hayatının ilk çeyreğini Istanbul’da geçirdikten sonra eğitimine yine doğduğu ülke ve şehirde devam etme kararı aldı. Nürnberg’te işletme bölümünden mezun oldu ve bir süreliğine tekstil sektöründe faaliyet gösterdi. Ardından sevdiği iş ile mezun olduğu bölümünü harmanlayarak gastronomi alanında birçok farklı yerde çalışmaya başladı.
2008 yılında İstanbul’a dönme kararı alana kadar birçok farklı ülke mutfağını tanıma şansı elde etti. İstanbul’da ise bambaşka bir sektöre adım attı. Münih merkezli yazılım şirketinin İstanbul ofisinde 7 sene proje ve idari işler sorumlusu olarak çalıştı. Türkiye’nin en büyük pay tv platformuna hizmet verdiler. Televizyon kanallarına ve film dağıtım şirketlerine kaynak planlama çözümleri sunan 3Points Software 2015’in ortalarında İstanbul’dan çekilme kararı aldı. Film dağıtım sektöründe kazandığı uluslararası deneyimlerden ilham alarak Türkiye’de digital film dağıtımı alanına merak sardı. Yakın arkadaşının kurduğu Filmpot digital dağıtım şirketinde ortak çalışmalarına, içerik alım göreviyle ve danışmanlık desteğiyle devam etmekte. iTunes ve benzeri digital platformlara film tedarik etmekteler. Filmpot ile çalışmalarına devam ederken önceden de severek yaptığı gastronomi merkezli bir format ile tanıştı. Şu anda kurucularından biri olduğu Tasty Cinema adını verdikleri bu format ile gastronomik film gösterimleri düzenliyorlar. Bu ​deneyimsel ​etkinlik formatı ​çerçevesinde koku ve tat alma temelli deneyimler tasarlıyorlar.
Hala iki kültür arasında yaşamaya devam eden Dilek, haliyle gezmeyi, yemeyi ve film seyretmeyi çok seviyor :). Tüm birikim ve deneyimlerinin doğrultusunda Berlin ve İstanbul ekseninde çalışmalarına devam etmekte.

ŞÜKRÜ TARIK KAPUCU

Karabük doğumlu. Bilgi Güvenliği Uzmanı ve Fotoğrafçı. Üniversite eğitimini Ankara Üniversitesi Matematik bölümünde tamamladı. Üniversite yıllarından bu yana Videografi ve Fotoğraf üzerine çalışıyor ve kendi projelerini geliştiriyor. Portre, Urban, Lifestyle ve Model fotoğrafçılığı yapıyor. Ayrıca halen Türkiye’nin önde gelen Telekomünikasyon firmasında Bilgi Güvenliği Uzmanı olarak çalışıyor.
Hızla akan zamanın yakalayamadığı, sürekli kaybolan değerleri, duyguları ve anları kendi gözüyle fotoğraflamayı ve insanlarla paylaşmayı hedefliyor.